胡玉石2020-08-18 15:01:35來源：昱言養(yǎng)老
??不同尋常的2020年第一季度已經(jīng)結(jié)束了，從年初新冠病毒爆發(fā)使全國各行各業(yè)都受到了很大影響，餐飲行業(yè)更是首當(dāng)其沖。
??疫情之后，養(yǎng)老機構(gòu)如何讓返院和新入住長輩放心，使運營順心，提高入住率和在院長輩的滿意度，正是我們關(guān)注的話題。
??近期，市場監(jiān)管局和民政局對養(yǎng)老機構(gòu)食品衛(wèi)生安全進行抽查，今天重點針對其中的餐具、炊具和食品容器的消毒環(huán)節(jié)進行一個系統(tǒng)的分享和探討。希望為養(yǎng)老機構(gòu)能在餐具消毒方面更加科學(xué)合理、更加實用有效起到一些借鑒和幫助。
??01-淺談病毒和細菌
??病毒和細菌在歷史上對人類的傷害遠遠超過核武器，堪稱自然界的生物核武器。
??在醫(yī)學(xué)、食品和餐飲行業(yè)，微生物總在給人類制造麻煩。微生物和人類的關(guān)系是相互依存、相互制約和動態(tài)平衡的，它是一個肉眼看不見的龐大的微觀世界。
??我們很多人親身經(jīng)歷過的“非典”和正在經(jīng)歷的“新冠病毒肺炎”對人類和社會的危害歷歷在目。今后需要更加重視和加強預(yù)防。
??病源微生物包括總類：
??02-縱觀主要消毒方法
??常見消毒方式：
??消毒效果分類：
??1、高水平消毒：可殺滅一切細菌、病毒、真菌及絕大多數(shù)細菌芽孢。方法包括：≥120℃的高溫蒸汽、高溫空氣、高溫水煮；含氯制劑、過氧制劑、臭氧、碘酊等消毒方法。
??2、中水平消毒：可殺滅除細菌芽孢以外的各種病原微生物。方法包括：≥100℃的蒸汽、空氣、水煮；碘類、醇類、酚類等消毒劑，在規(guī)定條件下實施的消毒方法。
??3、低水平消毒：能殺滅細菌繁殖體和親脂類病毒。有化學(xué)消毒劑法及紫外線、水沖洗等方法。
??消毒方法：
??物理方法：
??1、機械消毒：肥皂水刷洗，流動水沖洗，佩戴口罩，通風(fēng)過濾。
??2、熱力消毒：火燒（600℃以上，適用于價值小物品、金屬器械、尸體）
??3、煮沸消毒：對一般細菌-5分鐘，炭疽芽孢-30分鐘，破傷風(fēng)芽孢-3小時
??肉毒芽孢-6小時。適用于耐煮物品的消毒
??4.高熱蒸汽：121-126℃，15-20分鐘既能徹底殺滅細菌芽孢。適合耐熱耐溫物品。
??化學(xué)方法：
??1、液體: 來蘇水、碘伏、酒精、雙氧水、福爾馬林、84消毒液
??2、粉體: 石灰、火堿、漂白粉。
??3、氣體: 臭氧、環(huán)氧乙烷。
??生物方法：
??1、植物提取物
??2、微生物多肽
??3、生物酶等，速度慢，應(yīng)用較少。
??03-解析養(yǎng)老機構(gòu)餐具消毒措施
??1、養(yǎng)老機構(gòu)餐具消毒特點及要求：
??養(yǎng)老機構(gòu)是公共場所，特別是公用餐廳、來往家屬及訪客人數(shù)眾多、訪客人員的健康情況復(fù)雜。在加上廚房環(huán)境溫暖潮濕、富含有機物，因此工作場所的地面、用具和空氣中很容易生存復(fù)雜的致病細菌及病毒，消毒任務(wù)比較艱巨。
??養(yǎng)老機構(gòu)平常的防疫管理就比較嚴(yán)格，目前新冠病毒疫情，又是諾如病毒高發(fā)期，預(yù)防食物中毒也是重中之重。政府部門一定還要進一步加強管理，因此更需要搞好餐飲的衛(wèi)生安全，保障運營順暢。
??養(yǎng)老機構(gòu)餐具消毒設(shè)備要求：《GB17988-2008》：
??養(yǎng)老機構(gòu)餐具消毒效果要求：
??2、養(yǎng)老機構(gòu)消毒現(xiàn)狀和誤區(qū)：
??養(yǎng)老機構(gòu)現(xiàn)有的消毒情況：在自備餐具的食堂、餐廳、餐具、欺具和食品賬器（以下統(tǒng)一簡稱為餐具)的使用量大，清洗、消毒任務(wù)繁重，因此多使用專用清洗設(shè)備(如洗碗機、洗筐機等)進行浸泡、沖洗，除去餐具上的殘渣和污漬，一般清洗設(shè)備沒有專門消毒功能，清洗后的餐具隨后需進入消毒設(shè)備中進行高溫消毒，但在操作中會出現(xiàn)以下情況：
??餐具消毒易產(chǎn)生的誤區(qū)：
??（1)、有些機構(gòu)餐具消毒后，發(fā)生了嚴(yán)重變形甚至是熔化。
??（2）、有些機構(gòu)餐具消毒后，病菌不但沒有被滅掉反而更多了。
??（3)、一些企業(yè)餐具消毒后，餐具中存有明顯的水分或水垢。
??（4)、個別企業(yè)使用不合格的消毒設(shè)備，沒有起到消毒作用。
??問題分析：
??情況（1）：
??消毒溫度是120℃，大家知道這是符合高溫消毒要求的，問題比較簡單
??① 說明操作人員對塑料餐具的性能不太了解。
??②將金屬、陶瓷餐具與塑料餐具進行了混裝消毒。
??③培訓(xùn)不到位，只關(guān)注過程，不關(guān)注結(jié)果。
??情況（2）：
??消毒溫度設(shè)定在80℃，反映出的問題就多一些
??①、說明操作人員對高溫消毒的要求不是很清楚。
??②、操作人員怕?lián)p壞其中的塑料餐具。
??③、為了省電。
??④、有人會說：80℃左右是巴氏消毒溫度，這個溫度不適合大量餐具集中熱風(fēng)消毒。20℃一80℃之間正是很多細菌和病毒易于滋生溫度。由于長期采用80℃左右的消毒溫度，消毒設(shè)備的風(fēng)管內(nèi)、邊角縫隙和地面都已經(jīng)滋生了很多細菌，消毒設(shè)備又沒有自清潔功能，所以消毒設(shè)備已經(jīng)快變成“放毒”設(shè)備了。
??情況（3）：
??一些餐具入高溫消毒庫時，碗口向上擺放并存有大量的水，消毒過程不能干燥。一些餐具消毒時是很多個摞在一起，容易積水，影響熱傳導(dǎo)，水分蒸發(fā)后造成水垢。如北京某些區(qū)域水垢比較大，容易形成此問題，需加凈水器過濾。
??情況（4）：
??籌建期及設(shè)備采購缺乏專業(yè)度，很多養(yǎng)老機構(gòu)籌建時候請廚師確認圖紙，設(shè)備廠家推薦設(shè)備采購清單，結(jié)果導(dǎo)致采用個別非正規(guī)廠家的設(shè)備，從用料質(zhì)量、制作工藝、高溫風(fēng)機質(zhì)量、溫度傳感器精度、安裝位置、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行等方面均達不到國家標(biāo)準(zhǔn)要求。如某貼牌消毒柜，往往中間一層溫度不夠，餐具消毒不徹底，具有安全隱患，結(jié)果得不償失。
??3、科學(xué)消毒方法的選擇：
??經(jīng)過前面對餐飲消毒方法、國家標(biāo)準(zhǔn)和食品安全法規(guī)的基本了解，我們要深入了解一下餐具材質(zhì)和消毒原理
??(1) 餐具材料性質(zhì)以及耐溫特點
??餐具材質(zhì)的分類：
??目前市場上的餐具材質(zhì)大致可以分為：密胺餐具、不銹鋼餐具、瓷器餐具、木制餐具、鈦制餐具、玻璃餐具、塑料餐具等。
??密胺餐具：又稱仿瓷餐具、由密胺樹脂粉加熱加壓鑄模而成。密胺餐具原料為三聚氰胺甲醛樹脂粉，其特征：一、是無臭.無味，無毒；二、表面硬度高，有光澤；三、有自熄性，防火，耐沖擊，耐開裂性好；四、高溫，高濕穩(wěn)定性好，耐溶劑性。
??禁止直接于火上烘烤，不能用鋼絲球擦拭，不宜在微波爐內(nèi)使用，用清洗液定期浸泡后清洗。
??塑料餐具：優(yōu)點是質(zhì)輕、美觀、不易破碎，價格低廉，深受人們喜愛。但是塑料餐具多用聚氯乙烯等高分子材料添加助劑制成，使用不當(dāng)會危害人體健康。
??不銹鋼餐具：美觀大方、輕便耐用、耐磨蝕、耐高溫、不生銹，頗受人們青睞。不銹鋼根據(jù)成分的不同有很多種型號，有優(yōu)質(zhì)的，有劣質(zhì)的，像303和304不銹鋼就很好，還有些甚至是“不銹鐵”。不銹鋼光亮，抗銹蝕能力很強，破損率低。
??瓷器餐具：骨瓷被盛譽為“瓷器之王”，在我國適逢國宴、峰會等重大國際活動用的比較多，它瓷質(zhì)細膩：白度柔和、透光性強器皿形狀規(guī)整：畫面光亮釉面質(zhì)感更好；骨瓷餐具由于高溫成型比較困難，所以成型是廢品率較高，客觀上形成價格高等因素。
??木制餐具：竹木餐具的最大優(yōu)點是取材方便，且沒有化學(xué)物質(zhì)的毒性作用。但是它們的弱點是比其它餐具容易污染、發(fā)霉。消毒不徹底，易引起腸道傳染病。
??竹制餐具：用得最多的是竹制筷子，經(jīng)濟實用，不浪費木材，但應(yīng)保持干燥，不然易發(fā)霉，消毒后，水分蒸發(fā)容易變形。
??從運營經(jīng)驗來看，養(yǎng)老機構(gòu)長輩用餐具推薦密胺餐具，員工推薦不銹鋼餐具，壽宴及VIP包間選擇瓷器，老人自帶餐具選擇竹子或木質(zhì)餐具，以上僅供大家參考。
??消毒柜工具原理：
??A.高溫?zé)犸L(fēng)消毒：通過熱風(fēng)循環(huán)可將餐具加熱到120℃以上，使餐具上殘留的細菌和病毒發(fā)生蛋白質(zhì)變質(zhì)而去活性，廣譜消毒滅菌，滅活率≥99.9%。
??特點：操作簡單，對餐具擺放要求相對較低，消毒效率高，適合金屬、陶瓷類餐具的高溫消毒。
??B.超氧低溫消毒：超氧又名臭氧，在常溫環(huán)境中能起到餐具表而殺毒、滅菌、除味作用。通過強氧化性破壞細菌膜、內(nèi)部蛋白以及病毒的RNA和DNA，使其失去活性和復(fù)制能力，屬于廣譜高效殺菌，滅活率≥99.9%。特點：低溫消毒、能耗低、無殘留，但要求消毒餐具表而要留有氣體流動空隙，適合不易高溫的餐具和室內(nèi)空氣的消毒。
??C.紫外線消毒：清毒機理與臭氧基本相同，適合物體表面和室內(nèi)空氣消毒，玻璃和潮濕空氣對紫外線有遮擋作用，消毒效率較低，一般作為消毒輔助手段。
??D.消毒庫：高溫?zé)犸L(fēng)循環(huán)消毒、消毒均衡、效率高、消毒容積大、靈活性高，適合大件廚具和餐具消毒，不適合塑料制品。大腸桿菌、脊髓灰質(zhì)炎病毒、乙肝病毒滅活率≥99.9%。
??小結(jié)：
??一星級標(biāo)準(zhǔn)：能殺死大腸桿菌具有代表性的菌群
??臭氧消毒時：臭氧濃度≥20mg/m3 消毒時間≥30min
??高溫消毒時：消毒溫度≥100℃ 消毒時間≥15min
??二星級標(biāo)準(zhǔn)：除能消滅大腸桿菌外，消毒對象還有“脊髓灰質(zhì)炎病毒”等具有代表性的菌種。
??臭氧消毒時： 臭氧濃度≥40mg/m3 消毒時間≥60min
??高溫消毒 ： 消毒溫度≥120℃ 消毒時間≥15min
??養(yǎng)老機構(gòu)餐具消毒記錄及運營文件（參考）：
??餐具、用具清洗消毒制度
央行上?？偛浚荷虾?0月住戶部門中長期人民幣貸款增加182億元
